Recettes de cuisine

Brochet sauce hollandaise

Pour les puristes la meilleure cuisson c'est le court bouillon, la chaire reste moëlleuse et tendre:
 
Bouillon:
Dans une grande cocotte on commence la cuisson à froid et on fait bouillir 30mn à gros bouillons:

3 litres d'eau (mieux vaut trop que pas assez)
2 oignons jaunes coupés en bracelet
2 carottes en rondelle
20 cl de vinaigre d'alcool
3 clous de girofles
Branche de céleri, laurier, persil.
On sale et ON GOUTE, ce bouillon doit être bien corsé...

Pendant ce temps on fait une beauté à son brochet, videz, écaillez et coupez les nageoires.

Placez "la bête" dans la poissonnière et recouvrez de bouillon amenez à ébullition puis faites frémir à raison de 15mn/500g

Sauce hollandaise :

150g de beurre clarifié

4 jaunes d'oeuf

3 CS d'eau

1/2 citron pressé

1/2 CC de sel

Clarifiez 150g de beurre au micro onde, laissez reposer, le petit lait va se déposer dans le fond du récipient.

Dans une casserole placez 4 jaunes d'oeuf , 3 cuillères à soupe d'eau et 1/2 cuillère à café de sel

Placez sur un feu moyen et fouettez en prenant soin de bien racler toute la surface de la casserole,

Les oeufs moussent et s'éclairssissent c'est bon signe, on continue jusqu'à ce qu'ils aient une consistance crémeuse, courage!

TRUC: les jaunes coagulent à 65°c au delà de cette température prennez garde à ne pas les faire "grainer",

Vous devez pouvoir placer votre main sous la casserole sans vous brûler.

Ajoutez le jus d'1/2 citron puis le beurre (sans le dépot) hors du feu.

Ce plat s'accompagne de riz ou de pommes de terre vapeur...haricots verts, ou épinards frais pour la conscience !

Les proportions sont données pour 6 personnes, soit un brochet de 2 kg pour ceux qui ont la chance d'avoir un pêcheur dans son entourage ;)

Dernière modification: 23/11/2010 à 09:00